Harinas ecológicas que no te dejarán indiferente

Introducción

El horno de cocción en la tienda de comestibles se ha convertido en un lugar emocionante en las últimas décadas. Desde hace mucho tiempo se han ido los días en que los cocineros caseros sólo adquirian harinas de todo tipo y trigo integral, con la adición ocasional de harina de pastelería para ocasiones especiales. Ahora hay una serie de harinas disponibles en cada tienda, muchas con nombres exóticos, como el amaranto y la espelta, y muchas que se reconocen en otros formatos, como el garbanzo. La disponibilidad de estas harinas ecológicas «alternativas», sin embargo, ha hecho que la cocción y la cocina sean más interesantes que nunca, por no mencionar más saludables; pero se comportan de maneras que son diferentes a las harinas de trigo tradicionales. Aquí está nuestra guía aproximada de lo que son estas harinas ecológicas, cómo se comportan, y las mejores maneras en que usarlas.

Harina ecológica de trigo sarraceno

El trigo sarraceno es una harina muy fina, casi polvorienta que viene en tonos de marrón oscuro y gris. Está molida a partir de pequeños granos en forma de pirámide (una semilla que no está relacionada con el trigo en absoluto) y contiene cantidades significativas de fibra, proteína y calcio. Es una harina sin gluten que puede sustituir la harina de trigo en parte y, según un estudio de la Academia Polaca de Ciencias, puede «aumentar la calidad sensorial» del pan sin gluten cuando se utiliza en lugar de almidón de maíz que a menudo se añade a las recetas de pan sin gluten . El trigo sarraceno es un carbohidrato de bajo índice glucémico, lo que significa que proporciona un suministro de energía lento y constante sin un pico de insulina. Ofrece mas saciedad que el pan de trigo, lo que significa que puedes comer menos sentirse igual de lleno. Puedes usar la harina de trigo sarraceno tal como lo haría con harina de trigo regular. Tradicionalmente se utiliza para crepes de trigo sarraceno francés y blinis rusos, y hacer excelentes gofres y panqueques. También puedes hacer deliciosos bollos hechos de trigo sarraceno y mitad harina de almendra.

 

 

Harina de espelta

Hay muchas razones para amar la espelta. Es un grano antiguo, que se remonta a hace más de 9.000 años, que una vez fue ampliamente cultivado en Europa y el Medio Oriente. Perdió su supremacía frente a la harina de trigo, que requería menos pasos para ser procesada, pero ahora que tenemos la maquinaria requerida para la molienda de granos de espelta con más facilidad,y se ha vuelto popular una vez más. El espelta contiene poco gluten, pero no es totalmente libre de gluten. Es un alimento entero con los nutrientes vitales encontrados dentro de su núcleo, y estos nutrientes permanecen en parte de la harina después de que es molida. Según los panaderos de espelta, los nutrientes son fáciles de absorber y «contiene más proteína, grasas y fibra cruda que el trigo [con] grandes cantidades de vitamina B17 (anti-carcinoma)». Otra ventaja para la espelta es que crece en suelos relativamente pobres bajo condiciones bastante duras. Es resistente a las heladas y a muchos insectos, debido a su grueso casco protector. La espelta se puede utilizar en lugar del trigo, aunque tiende a absorber más humedad, por lo que es algo a tener en cuenta, sobre todo si estás haciendo pan. Pruebe a hacer galletas de espelta, y notarás la diferencia.

 

Harina ecológica de centeno

El centeno es muy nutritivo porque retiene el germen, el endospermo y el salvado cuando se transforma en harina, convirtiéndolo en un nutriente mucho más completo que la harina de trigo refinada. Es rico en nutrientes, incluyendo fibra, hierro, selenio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y proteína. El centeno se cultiva a menudo como un cultivo invernal, ya que es robusto y resistente a los elementos. Por eso ha sido durante mucho tiempo un grano básico en Escandinavia, Rusia y Canadá. Según Food Republic:

«Debido a que tiene raíces profundas, el centeno es capaz de capturar nutrientes, mejorar la salud del suelo, prevenir la erosión del suelo y reducir las malas hierbas sin el uso de herbicidas».

El centeno retiene mejor la humedad que el trigo, lo que significa que los panes de centeno permanecen más frescos. Al comprar pan de centeno, asegúrese de que no está recibiendo centeno oscuro que en realidad ha sido ‘ teñido ‘ con melaza o cacao. Casi todos los panes de centeno tienen harina de trigo añadida, ya que el centeno en sí tiene muy pocas propiedades productoras de gluten, lo que significa que necesita trigo para tener una buena textura. El centeno es excelente para agregar al arrancador de masa fermentada, ya que contiene más azúcares que el trigo regular, lo que significa más alimento para las levaduras silvestres para crecer.

 

Harina ecológica de coco

Un recién llegado al mundo de la hornada, la popularidad de la harina de coco está conectada al aumento de la cocina sin gluten, Vegano, y paleo-estilo. Es totalmente libre de gluten y lleno de proteínas. La KITCHN describe el proceso de producción:

«La harina de coco se hace presionando el aceite y el agua de la carne de un coco y luego moliendo la fibra que queda en la harina. El resultado es una harina ligera, ligeramente amarilla y bastante grumosa. »

La harina de coco se puede sustituir en parte por harina de trigo, pero si quieres hacer una sustitución completa, entonces podría ser una buena idea agregar 1 huevo (o sustituto vegano, como Chia) por onza de harina. La harina de coco absorbe mucha humedad, así que vigila eso si lo intercambias por otra cosa. Los paquetes vienen con una fecha de caducidad estampada, y ya que no es un ingrediente súper popular todavía, es posible encontrarlo a la venta. No se preocupe demasiado por la caducidad; se puede meter en el congelador, donde puede mantenerse durante 6 meses. Están muy ricos los brownies veganos sin gluten de harina de coco o pan de coco y los panqueques.

 

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Harina ecológica de amaranto

El amaranto es una semilla minúscula, del tamaño de una semilla de amapola. Cuando es molida en harina, tiene un profundo sabor a nuez que algunas personas describen como hierba. Debido a su fuerte sabor, el amaranto se utiliza mejor en platos salados, como la masa de pizza, o en pequeñas cantidades mezcladas con otras harinas. Es 100 por ciento libre de gluten, rico en proteínas, y suministra el doble de calcio que la leche, por lo que es un gran suplemento para las personas en una dieta libre de lácteos. Amaranto proviene de Centroamérica, concretamente de México, donde fue un alimento básico para los aztecas — «un aspecto importante de los rituales religiosos, ya que las mujeres moldearían una mezcla de semillas de amaranto con miel e incluso sangre humana en ídolos para ser consumidos ceremoniosamente». Desde entonces, se ha extendido a Asia, donde muchos hogares nepaleses lo utilizan para hacer chapattis diariamente. Afortunadamente no tienes que depender de sacrificios humanos para hacer cocina con amaranto hoy en dia, y México daría la bienvenida a un aumento de interés en el amaranto, ya que es una cosecha reliquia fabulosa que podría proteger a muchos agricultores de los peligros de la agricultura básica. Salen muy bien las  galletas de amaranto, muffins de amaranto de calabacín de chocolate y masa de pizza de amaranto.

 

Harina de garbanzos

La harina de garbanzos es simplemente garbanzos molido. Eso significa que es libre de gluten, una gran fuente de proteína, y lleno de fibra y otros nutrientes, mucho más que las harinas de arroz o trigo. Sin embargo, lo interesante de la harina de garbanzos es que es un gran agente vinculante, algo que es difícil de encontrar en la mayoría de las harinas sin gluten. Lindsey Love, autora del libro de cocina harina de garbanzos, explica lo que puede hacer:

«[Garbanzo] es una harina naturalmente densa, y debido a esa densidad, y sus tendencias de Unión innata, la harina de garbanzos presta a los productos horneados una textura robusta pero tierna cuando se mezcla con otras harinas libres de gluten. Por lo tanto, para panes rápidos, magdalenas y pasteles, se sostiene muy bien.  »

La harina de garbanzos se ha utilizado en Europa y Asia durante siglos. Muchas recetas indias llaman «gramo» o «besan» harina, que es la misma cosa. Los italianos lo convierten en pequeños panqueques llamados Farinata o socca, y los franceses lo utilizan para panisses, que son como patatas fritas de harina de garbanzos. Anna Stockwell escribe para Epicurious que la harina de garbanzos hace el abrigo perfecto de 2 ingredientes:

«Yo Bato juntos 1 taza de harina de garbanzos y una pizca de sal con aproximadamente 3/4 taza de agua tibia (añadiendo un poco más de agua si es necesario) hasta que consigo la consistencia de la masa de panqueques . Entonces simplemente lo cocino como si fuera una crepe. Tengo un frasco de esta mezcla en mi refrigerador, así que puedo hacer un panqueque fino sobre la marcha cada vez que necesito un aperitivo.

 

Harina de ecológica de sorgo

El sorgo es un grano antiguo que proviene de África, originaria de Etiopía y Sudán. Es un alimento básico para 9 millones personas en todo el mundo, y sin embargo ha sido virtualmente desconocida en Europa hasta hace poco. Muchas personas con dietas sin gluten han vuelto a descubrir el sorgo, ya que es un sustituto conveniente para la harina de trigo. Es una harina muy nutritiva, ya que tiene un casco comestible y retiene todas sus facultades nutritivas después de moler. El Consejo de granos enteros dice:

«Algunos sorgos de especialidad son altos en antioxidantes, que se creen para ayudar a reducir el riesgo de cáncer, diabetes, enfermedades del corazón y algunas enfermedades neurológicas. Además, la cera que rodea el grano de sorgo contiene compuestos llamados policosanoles, que pueden tener un impacto en la salud cardíaca humana. Algunos investigadores, de hecho, creen que los policosanoles disminuyen el colesterol.

Algunas personas dicen que el sorgo ecológico tiene un sabor ligeramente dulce. Es un carbohidrato de bajo índice glucémico, proporcionando un buen impulso de energía duradero. Para hornear, se recomienda agregar un poco de almidón de maíz, goma xantana o harina de tapioca para obtener ese «estiramiento» que esperas en los productos horneados. (Una mezcla recomendada del grupo de intolerancia al gluten es 1,5 tazas de harina de sorgo mezclada con 1,5 tazas de almidón de patata o almidón de maíz y 1 taza de harina de tapioca.) Usted puede explorar recetas tradicionales que usan sorgo, como la injera, el delicioso pan plano etíope, o el sorgo indio roti. Los usos modernos del sorgo incluyen brownies y pan.

 

 

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